בשרים

בשרים

_________________________________

סינטה מעושנת מבית האח הגדול

ידעתם שממש קל לעשן בשר בתנור הביתי שלכם? כל מה שצריך זה נתח משובח ושבבי עץ לעישון שקל להשיג. ואם המתכון הזה הצליח להדליק את כל דיירי האח הגדול, הוא ידליק גם אתכם

צביקה עשת | באקארו | פורסם 16/07/14 14:18:30

מרכיבים

• נתח סינטה מיושן במשקל 3 ק"ג (עם השומן)
• חופן שבבי עץ לעישון בטעם היקורי (או דובדבן או אלון - ניתן לרכוש בחנויות המתמחות בקמפינג וגם חנויות כמו הום סנטר וטיב טעם)
• שמן זית
• גרגרי חרדל
• שום פרוס
• פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שעתיים לפני ההכנה יש להוציא את הבשר מהמקרר כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

2. מניחים בתחתית התנור קערת נירוסטה ובה חופן שבבי עץ לעישון. מניחים את הסינטהעל רשת במרכז התנור, מדליקים את השבבים וסוגרים את דלת התנור ל-20 דקות (התנור מכובה, אבל המאוורר יכול לעבוד). 

3. מוציאים את הסינטה מתא התנור ומורחים אותו היטב בשמן זית, גרגירי חרדל, שום פרוס והרבה פלפל שחור גרוס.

4. מוציאים את הקערה עם שבבי העץ, ומחממים את התנור לחום של 220 מעלות.

5. מכניסים את הסינטה על גבי רשת צלייה מעל תבנית למשך 15 דקות. חשוב שהבשר יהיה מעל רשת ולא מונח ישירות בתבנית. אחרי 15 דקות מורידים את הטמפרטורה לחום של 170 ואופים 60 דקות (לדרגת צלייה מדיום). 

6. אחרי שמוציאים את הבשר מהתנור נותנים לבשר לנוח 25-30 דקות, בלי לגעת בו. רק אחרי הזמן הזה אפשר לפרוס ולהגיש.

וככה זה נראה בבית הא

*  הסינטה שהוגש לדיירים בבית האח הגדול נצלה על ווי תלייה במעשנת גחלים עם פחם הדרים בטמפרטורה נמוכה למשך 4 שעות. זו הגרסה המותאמת לתנור ביתי.
______________________________________________
מתכון מספר 2

צלי אנטרקוט ביין של אשר לוי

מחפשים מנה בשרית לארוחת שישי? הנה מצאתם: צלי מושלם שבמושלמים של אנטרקוט, שמוגש עם עצמות מוח ותפוחי אדמה בסגנון מדורה. חובה להכין, ואם אפשר גם להזמין אותנו להצטרף

אשר לוי | אוכל טוב | פורסם 29/01/14 12:55:09

צילום: יפית בשבקין

89% אהבו, מה דעתך?

אוהב

לא אוהב

• זמן הכנהיותר משלוש שעות
• זמן עבודהשעה
• כשרותכשר בשרי
• רמת קושיבינוני

כשהייתי צעיר בדרך כלל אמי הייתה מכינה את האוכל בבית, אבל מדי פעם אבא היה נכנס למטבח ומכין את ארוחת הערב. המנה הזו היא מנה שלו. בתור ילד מאוד מאוד אהבתי את הצלי הזה, ותמיד הייתי מחכה שאבי יכין אותו. האנטרקוט עם היין והעצמות יוצרים טעם עמוק ומיוחד של בשר עשיר, הבצלים והפטריות סופגים את הטעמים והופכים לחלק בלתי נפרד מהטעם, ותפוחי האדמה מוסיפים טעם חזק של מדורה.

* האנטרקוט מאופיין בבשר משויש היטב, ובמרכזו פרח השומן המקל על זיהויו. הוא מתאים במיוחד לצלייה בתנור או על האש (כנתח שלם), או כסטייק עם או בלי רוטב. במהלך הצלייה או הטיגון השומן של הנתח נמס, ומקנה לבשר עסיסיות וטעם משובח.

מרכיבים (6 מנות):

• 2-2.5 קילו אנטרקוט מיושן
• חצי קילו עצמות מח
• שמן זית
• מלח גס
• כף סילאן
• כף חרדל דיז'ון
• פלפל שחור גרוס גס
• 6 תפוחי אדמה אדומים, שטופים היטב

למרינדה:

• בצל חתוך לקוביות
• גבעול סלרי, פרוס
• כרשה (בערך 10 ס"מ), פרוסה
• 6 שיני שום
• רבע כוס שמן קנולה
• רבע כוס ברנדי (לא חובה)
• בקבוק יין אדום יבש
• 6 גבעולי תימין
• 3 גבעולי רוזמרין
• ענף מרווה
• 4 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל אנגלי

לבישול:

• 15 בצלצלי שאלוט
• 4 פטריות פורטבלו גדולות, חתוכות לרצועות גסות
• 3 ענפי תימין
• ענף רוזמרין
• כוס ציר בקר (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה, מכניסים את הבשר ומכסים בניילון נצמד. משרים במקרר ללילה לפחות, ועדיף ל-24 שעות.

2. מסדרים בתבנית את עצמות המח ובוזקים מעט שמן זית. צולים בתנור במצב גריל על 230 מעלות 10 דקות מכל צד, עד להשחמה.

3. מוציאים את הבשר מהמקרר, מוציאים מהמרינדה ומנגבים במגבת. מוציאים מהמרינדה את השומים, עלי התימין ועלי הרוזמרין וקוצצים יחדיו. מעבירים לקערה ומוסיפים את הסילאן, החרדל, 2 כפות שמן זית, כף מלח גס וכף פלפל שחור גרוס גס. מערבבים יחד, שופכים על הבשר ומעסים היטב.

4. שמים את הבשר בצד לשעתיים (עד שמגיע לטמפרטורת החדר).

5. מסננים את שאר חומרי המרינדה ושומרים בצד.

6. מחממים שמן זית בסיר גדול עם תחתית עבה, ומטגנים את הבשר מכל הצדדים לסגירה (אם אין סיר מספיק גדול ניתן לסגור את הבשר בתנור, 230 מעלות, 10 דקות מכל צד). 

7. מוציאים את הבשר מהסיר ומוסיפים פנימה את בצלי השאלוט, הפטריות, התימין והרוזמרין. מטגנים 5 דקות, מוסיפים את חומרי המשרה המסוננים ואת ציר הבקר, מגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר, מרתיחים ומבשלים 20 דקות.

8. לאחר 20 דקות מוסיפים את הבשר ומסדרים מעל את עצמות המח. גובה הנוזלים אמור להיות בין שליש לחצי מגובה הבשר.

9. מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות ל-45 דקות עד שעה. זמן הבישול משתנה לפי גודל הנתח ודרגת הבישול הרצויה - מומלץ להשתמש במד חום ולהוציא את הבשר כשהוא מגיע לטמפרטורה רצויה. אם אין מד חום, ל-2 קילו בשר מומלצת צלייה של 50 דקות (למידת עשייה מדיום).

10. מוציאים את הבשר מהתנור, נותנים לו לנוח 10 דקות ופורסים לפרוסות.

11. לתפוחי האדמה: מחממים תנור לגריל טורבו 230 מעלות. מפזרים הרבה מלח גס בתבנית עם נייר אפייה ומסדרים את תפוחי האדמה על המלח. אופים שעה ורבע עד שעה וחצי, עד שתפוחי האדמה שחומים מלמעלה (על מנת לקצר את התהליך ניתן לבשל את תפוחי האדמה במים במשך 40 דקות, ואז להעביר לתנור על מלח גס לעוד חצי שעה).

12. ההגשה: מסדרים בצלחת נתח מהבשר הפרוס, מוסיפים בצלי שאלוט, פטריות ועצם מח. חורצים תפוח אדמה מלמעלה (לא עד הסוף), מפזרים מלח גס ומניחים לצד הבשר. בוזקים מהרוטב של הבשר.

______________________________

בף בורגניון של השף איתן זנזורי מיועזר בר יין

תבשיל קלאסי ואלגנטי של בשר בקר ברוטב יין אדום וירקות שורש

איתן זנזורי | rest | פורסם 02/10/08 17:10:10

62% אהבו, מה דעתך?

אוהב

לא אוהב

• זמן הכנהשעתיים וחצי
• זמן עבודהחצי שעה
• כשרותלא כשר
• רמת קושיכל אחד יכול

מרכיבים (5 מנות):

• 1.5 קילוגרם מכסה אנטרקוט מנוקה משומן וגידים חתוך לקוביות (בגודל של 5 על 5 ס"מ)
• 200 גרם בייקון חתוך לקוביות
• 4 גזרים חתוכים לטבעות גדולות
• 8 בצלים קטנים חתוכים לרבעים
• 2 שורשי סלרי חתוכים ל-8
• 4 שורשי פטרוזיליה חתוכים לטבעות גדולות
• 2 כרישות
• 5 שיני שום
• 1 ליטר ציר בקר
• 3 עצמות בקר עם מח עצם
• 2.5 בקבוקי יין אדום יבש מאיכות טובה
• 1 כוס ברנדי
• מעט שמן זית
• בוקה גרני – המורכב מפטרוזיליה, תימין, רוזמרין ומרווה
• שק תבלינים שבו אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל שחור ועלי דפנה
• 8 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחתוכים לרבעים

אופן ההכנה:

1. מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל.
2. מעל להבה גבוהה מחממים מחבת כבדה, כשהיא לוהטת יוצקים לתוכה מעט שמן זית וצורבים את קוביות הבשר.
3. מעבירים את הבשר לסיר גדול.
4. יוצקים למחבת בה נצרב הבשר את הברנדי, מקרצפים את תחתית המחבת ומסירים בעזרת הברנדי את המשקע מתחתית הבשר. מעבירים את הנוזל לסיר הבשר.
5. מוסיפים לסיר גם את העצמות והיין האדום, מצמצמים מעט את הנוזל, מוסיפים את צירהבקר, הבוקה גרני ושק התבלינים.
6. מבשלים במשך שעה, ללא מכסה ומעל להבה נמוכה.
7. במחבת נפרדת מטגנים את הבייקון עד שהוא מפריש שומן, מוסיפים את הירקות, מטגנים עד שהם מזהיבים ומוסיפים אותם לסיר הבשר.
8. מכסים את הסיר ומבשלים שעה נוספת (עד שהבשר מתרכך לגמרי).